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Pâtissiers - Biographies des personnalités maitrisant ce savoir-faire

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La gourmandise est un vilain défaut, vraiment ? Demandez autour de vous, chacun aura sa pâtisserie préférée, celle à laquelle il ne résiste pas et pour laquelle il sera prêt à sauter un repas. Mais depuis des décennies des pâtissiers font de leurs préparations des petits chefs-d'œuvre de gastronomie où la qualité et l'inventivité ne cessent de progresser.

 

Un peu d'histoire


Impossible de parler de la pâtisserie sans citer le nom de François Vatel. D'origine suisse, il fut au service de Nicolas Fouquet puis du prince Louis II de Bourbon-Condé. C'est à lui que l'on doit les fêtes fantastiques organisées au château de Vaux-le-Vicomte et à Chantilly sous le règne de Louis XIV. Le nom de Nicolas Stohrer, pâtissier de Marie Leszczyńska (épouse du roi Louis XV), est lui aussi entré dans l'histoire... Il faut dire que le pâtissier franco-polonais inventa le baba au rhum en voulant enrichir une brioche qu'il estimait trop sèche. Parce que c'est également cela l'histoire de la pâtisserie : un fourmillement d'anecdotes où le fruit du hasard et la concordance de techniques et de savoir-faire magistraux sont à l'origine des recettes les plus célèbres encore aujourd'hui.

Cette tradition n'est pas près de s'arrêter puisque les pâtissiers français d'aujourd'hui sont encore parmi les meilleurs au monde. Citons Gaston Lenôtre qui après avoir nourri les personnalités les plus illustres, ouvrit son école en 1971. Pierre Hermé qui a commencé à ses côtés, reconnu dans le monde entier, a été surnommé le Picasso de la gastronomie par le magazine Vogue. Yves Thuriès a également reçu les honneurs de la presse internationale. Philippe Conticini est reconnu aujourd'hui comme une référence de la gastronomie contemporaine. Christophe Michalak a contribué à rendre encore plus populaire la pâtisserie grâce notamment à la télévision. Citons enfin Christophe Felder ou Jean-Paul Hévin qui continuent à nous étonner avec leurs recettes exceptionnelles et les innovations qui parviennent encore à surprendre nos papilles.


Les mots de la pâtisserie


Canneler, concasser, cerner, corner, crémer, dorer, dresser, enrober, étuver, fariner, flamber, fraiser, imbiber, infuser, macérer, marbrer, modeler, napper, parer, praliner, sabler, saupoudrer, tamiser, tremper, zester... les verbes de la pâtisserie sont innombrables et démontrent à la perfection le nombre d'actions délicates que les experts pâtissiers doivent accomplir. Un vocabulaire éminemment évocateur de plaisirs à venir.  Et quel meilleur hommage à ces plaisirs que celui d'Edmond Rostand dans Cyrano et sa célèbre scène du rôtisseur-pâtissier Ragueneau ?


Organisation


Il s'agit néanmoins de protéger ce qui appartient réellement au patrimoine français. Pour cela les professionnels se sont regroupés autour de la Confédération nationale des artisans pâtissiers et de la Confédération nationale de la boulangerie et de la boulangerie-pâtisserie française (CNBF).
 

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